X

Laatste nieuws

Parade van ‘vergeten’ groenten

De afgelopen maanden waren een drukke en energieke periode bij Graham’s kitchen. De feestdagen zijn in ieder restaurant een hoogtepunt, een gezellige en drukke periode waarin wij onze gasten heerlijk hebben kunnen verwennen. Daarna zijn wij allen met een welverdiende vakantie gegaan en bijgetankt om een nieuw jaar weer vol goede moed en passie onze gasten te verwennen.

Het 2de blog van Grahams moestuin wijden we aan ‘de aardpeer’

Aardperen

De aardpeer, in frankrijk Topinambour en in engeland Jeruzalem-artichoke genoemd, is een zonnebloemachtige (Heliantus tuberosus), die oorspronkelijk uit Noord-Amerika afkomstig is. In Nederland blijkt deze groente ook uitstekend te groeien. Soms wordt hij zelfs als onkruid bestempeld. Boven de grond ontwikkelen aardperen stengels van wel drie meter hoog, en gele bloemen die duidelijk verwant zijn aan zonnebloemen. Alles boven de grond is niet eetbaar; de aardpeer wordt speciaal gecultiveerd om zijn wortelknollen.

De aardpeer heeft een vrij uitgesproken smaak hij is mild zoet maar tegelijkertijd kan hij ook nootachtig en aards smaken en kan zowel rauw als gekookt gegeten worden, hij is rijk aan vitamines en ijzer. De aardpeer is vrij moeilijk te verkrijgen, bij de betere groenteboer is hij altijd wel te vinden maar over het algemeen niet in de schappen van de supermarkt! De groente was eind 18de eeuw razend populair in Engeland, maar wordt nu gelabeld als ‘vergeten groente’. De groente bevat  echter veel onverteerbare suikers, dit bevorderd de darmflora. Bij overconsumptie kan er een behoorlijke winderigheid ontstaan. Daarom werden deze lekkere knollen eind 18de eeuw ook wel fartychockes genoemd!

Zelf kweken

De aardpeer kan het best in februari of maart gepland worden, dit geeft je half juni tot eind juli een smakelijke aardpeer. Of je kan ze planten in oktober, dit zal je in januari een lekkere zoete aardpeer opleveren. Het is dus een groente die in alle seizoenen zijn charmes heeft
Om kennis te laten maken met deze heerlijkheid besloten we om een salade voor jullie te maken met 2 bereidingen van aardpeer, verder vullen we onze salade met walnoten, Kijsrond, rauwe champignons en winterpostelein!!! (Zie ook: het recept voor heerlijke postelein soep met gepocheerd ei (klik hier))

Benodigheden voor 4 personen:

1 kg Aardperen
500 gram ChampignonsIngrediënten
100 gram Walnoten
250 gram kijsrond ( verkrijgbaar bij de betere kaasspecialist)
500 Gram winterpostelein ( verkrijgbaar bij de beter groenteboer)
400 gram Amandelmelk
1 citroen
olijfolie
walnootolie
ijsblokjes
1 sjalot
witte wijn azijn
mosterd

Materiaal benodigheden:

Mes
schilmes
garde
fijne rasp

Bereiding

Schil de helft van de Aardperen en kook ze op laag vuur in de amandelmelk met een scheut walnootolie en olijfolie en het sap van een halve citroen beetgaar dit duurt ongeveer 15 minuten, laat de aardperen in het kookvocht afkoelen.

Schil de overige aardperen en snijd deze met een goed scherp mes in flinterdunne plakjes, beschik je over een mandoline of snijmachine dan kunt uw deze beter gebruiken.
Vul een bakje met koud water en een paar ijsblokjes en leg de dunne plakjes in het ijswater, hierdoor worden ze heerlijk knapperig en dit geeft een aangename bite in uw salade!

Snijd de kaas in dunne plakken en kruid met wat peper, snij ook de champignons in mooie dunne plakken. Gebruik alleen de bovenkant van de champignons en snij deze in de breedte, zo krijg je mooie witte plakken champignons. Halverwege zult u zien dat de kern donker wordt, hier begint de stam en dit gebruiken wij niet in onze salade de rest van de champignons zijn bijvoorbeeld uitermate geschikt voor de spaghetti saus een dag later.

Was de winterpostelein en pluk de stengels halverwege zodat je het blad met een mooie lange stengel kan gebruiken.Aardpeer salade

Snipper de sjalot heel fijn en fruit deze op laag vuur aan in een pan met een eetlepel olie totdat deze mooi zacht en glazig word, voeg in een bekken of plastic mengkom 3 eetlepels witte wijn azijn en een theelepeltje mosterd en de gesnipperde sjalotjes en zijn verkregen kookvocht. klop dit geheel met een garde tot een mooie samenhangende massa en voeg al kloppende hierdoor 6 eetlepels van het aardpeerkookvocht, en daarna 6 eetlepels walnootolie en 3 eetlepels mooie olijfolie maak de dressing af met peper en zout en eventueel wat gehakt bonenkruid of platte peterselie.

Snij de gekookte aardperen in mooie partjes en haal ze 1 voor 1 door de dressing en schik ze op uw bord vul dit op met de gesneden kijsrond, haal de aardpeer plakjes uit het ijs en dep droog op keukenpapier. haal deze ook door de dressing en bedek de salade met plakjes aardpeer en plakjes champignons, maak de salade af met een lekkere grove hand winterpostelein en rasp van een citroen en een draai uit de pepermolen en 3 eetlepels dressing.

Eet smakelijk !!!!

met culinaire groet

Graham , Carlos , Tim en Meta

 

Save

Save

Tags:

2 Comments

  1. Rutger
    Posted on 22 februari 2017 at 13:25

    Wat een verrukkelijk voorgerecht, en nog makkelijk te maken ook!!!
    Bijzonder hoe de rauwe aardpeer totaal van structuur veranderd als je hem in het ijswater plaatst.

    Dank en ga zo door!!!

  2. annoniem
    Posted on 22 februari 2017 at 13:31

    De kaas kon ik jammergenoeg niet vinden maar vervangen door een geitenkaas die ik nog had liggen.
    Een goed bordje farthychockes kan ik wel mee voor de dag komen als je bezoekers krijgt.
    Toch even wat anders dan mn normale meloen met ham, carpaccio of tomatensoep!

Leave a reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *